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真空滚揉机的特点和主要的比例值测度

发布时间:2022-01-18 19:50:48      发布人:小编  浏览量:

真空滚揉机的特点和主要的比例值测度

该滚揉机采用圆筒式导板自压原理进行滚揉。当筒体转动时肉块按导板导向往里挤压,肉块经自我摔打,相互挤压,使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白质,易被人体吸收。同时能使添加料(淀粉)与肉体蛋白质互相溶合,以达到肉质变嫩,口感更好,成品产出率更高的目的。该款滚揉机是机电一体化设备,采用全不锈钢制作,通过圆角内导板自挤压原理进行滚揉,它可以加速肉中腌制液的渗透和吸收,缩短腌制时间,增加肉块之间的结着性,强化产品结构,使产品的切面有更好的纹理,同时能提高产品的质量和出品率,是制作火腿烤肉肠类等肉制品不可缺少的设备。

真空滚揉机特点


1、圆形封头,结构合理,滚揉空间大,运行平稳、噪音小,性能可靠、操作简便、设备使用效率高。滚揉桶内部精细抛光,无卫生死角,卸料装置能彻底排水;
2、桨叶圆弧型设计独特,使腌料分布均匀,对腌料不造成伤害,产品的柔嫩性和外观得到提高。增加保水型,提高出频率;
3、防水电脑控制用户设定滚揉机自动正转,间歇,放气,抽真空。设定滚揉工作总时间、间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间使该设备实现了自动呼机功能;
4、本机还具有变频功能,使滚揉转数可根据工艺任意调整。具有连续、间歇滚揉、反转滚动出料等功能;

5、可实现自动出料,能减轻劳动强度并提高生产率;


真空滚揉机的可靠比例值


1.真空滚揉机试样的含水率最高,而固结试样的含水率最低。与对照组相比,滚揉可以降低产品的水活度,真空滚揉组与对照组之间存在显著差异,说明滚揉可以促进水与肌纤维的结合,提高了产品的保水性。同时,通过轧制和固化可以提高产品的pH值,其中真空轧制和固化的pH值最高,不同固化工艺之间存在显著差异。这是因为在轧制过程中,固化液充分进入肉中,固化液中磷酸盐等碱性缓冲物质提高了肉的pH值。碾压和腌制还能促进部分蛋白质水解,增加游离氨基酸,从而提高肉的pH值。

2.滚揉可显著降低牛肉腌火腿的蒸煮损失率,包括真空滚揉<脉动真空滚揉<常压滚揉<立腌。真空轧制与脉动真空轧制的蒸煮损失率差异不显著,但显著低于常压轧制与静盐的蒸煮损失率。

3.颜色是影响消费者选择肉类产品的直观指标。它受许多因素的影响,如保水、pH值等。与对照组相比,轧制固化后的L*值和A *值有显著差异。轧制固化后L*值增大,真空轧制固化后A *值减小达到最大值,而B *值影响不大。这可能是由于在碾压过程中,腌料能充分渗透到肉中,腌料浓度的增加使肌红蛋白稀释,导致a*值的降低。


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