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肉的腌制很重要 选对滚揉机更重要!

发布时间:2022-01-19 14:00:24      发布人:小编  浏览量:

肉的腌制很重要 选对滚揉机更重要!

真空滚揉机主要应用于肉类,像是牛羊肉,鸡肉鸭肉等的腌渍以及原料在真空状态下的混合。基本上通过设备每次工作30到40分钟的时间,出料后即可入味。

滚揉机采用食品级别不锈钢制造,运用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉。设备内圆筒体的运行由时间继电器控制,可以根据不同的工艺要求来调节设定正反转的时间。筒体转动时放入的原料肉块会按导板导向向里挤压,让肉块通过摔打以及肉块与肉块之间的相互挤压力,肉体蛋白质分解成水溶性蛋白,更易被人体吸收。在真空状态内,肉块的纤维组织拉张疏松。在这个过程中,像淀粉等添加料和肉体蛋白质互为溶合,使肉料肉质变嫩、口感更好,成品率也更高。那滚揉机抽真空有什么优点呢?首先真空状态抑制微生物的生长繁殖,减少了食物氧化腐败的因素。真空状态下的滚揉也有助于改善腌肉制品的外观颜色。其次控制了肉类能在低温状态下滚揉,产品物理体积膨大,也更加松软。

滚揉机结构紧凑,滚揉的产品效果均匀,使用效率高。在恒定温度条件下,肉制品均匀的吸收胯渍,产品的弹性得到提高,增强了保水性,强化腌制,改善产品的内部结构,产品的切面才能有更好的纹理。

真空滚揉机的速度和真空度要怎么样把握呢?不同类型的产品有不同的速度,滚揉速度控制的是原材料肉块的下落的能力,通常是控制在8-12r/min。尽量更加柔和地推挤、按摩、上升和降落肉块,才会得到较好的滚揉效果。为更好地控制温度,使肉制品不会因过高上升的温度而变质,一般会采取间歇滚揉工艺,让设备运行一定时间后,停止一段,反复进行。或者设备有反向运转功能,可以用一正一反再停地滚揉工艺,都可相对避免摩擦产生的升温,保护肉制品的结构组织不被破坏。真空度一般是-0.07--0.08Mpa,前面虽然介绍了真空状态更有益于肉制品的保水性及新鲜程度,但真空度也不是越高越好,否则过高的真空度下肉块的水分被抽出来,也就影响了肉馅的质量。别让买的滚揉机闲置了!他还有这些功能

肉的腌制很重要 选对滚揉机更重要!(图1)

普通的滚揉机可以叫他腌制机、搅拌机,因为它只可以对肉类进行搅拌和混合,虽然可以进行腌制,但只会在较短时间内对表面起到简单的腌制作用,腌渍液无法快速到达肉类内部,不入味。所以不抽真空的普通滚揉机会更适用于搅拌混合产品,比如说拌陷、拌饭等这种产品。普通滚揉机不设有真空泵,无法抽出空气形成真空。而真空滚揉机则不同,真空滚揉机设有真空泵,通过真空度的负压作用下,在滚筒旋转的过程中摔打肉块并注入腌渍液,将肉块嫩化,进一步锁住肉块中的腌渍液,可以使牛肉均匀的吸收腌渍,让产品吃起来更有味。牛肉真空滚揉机可以加速盐水的渗透效果和发色,滚揉前肉质较硬的肉块,很难在低温下达到盐水的均匀渗透,通过牛肉滚揉机的滚揉,可以改善肉块的内部结构组织,使肉质变得松散,而且腌制完但还没有滚揉的肉块质地较硬,肉丝与丝之间有间隙,粘结不牢。通过滚揉机滚揉后,肉块原有的组织结构被破坏,肉质变得松散,肉块间的结合变得紧密,可以提高牛肉的结着力和产品的弹性,提高产品的口感及断面效果。还可以增强保水性,增加出品率,生产更节能高效,使用效率更高。牛肉真空滚揉机可以加速蛋白质的提取和溶解,而滚揉的重要目的就是提取盐溶性蛋白,因为肉质纤维中的肌球蛋白具有很强的黏结性和保水性,只有将它们提取出来,才可以发挥作用。但多数的蛋白分子只会在纤维中溶解,并不会自动渗透进肉体,而通过真空滚揉机就可以快速达到效果.很重要!真空滚揉机必须要知道的注意事项!

真空滚揉机在使用过程中有哪些注意事项?

真空滚揉机广泛的用于食品生产等企业,种类较多,可广泛用于各种肉类、蔬菜类、水产品、速冻食品等各种行业,拥有全国性的需求市场,并出口国外很多地区与工厂。真空滚揉机使用的如此普遍,首先安全问题便是重要问题之一,在使用真空滚揉机的过程中由于机器结构的复杂等问题,便会有很多的操作事项需要大家去注意,以避免在操作过程中发生不必要的意外等问题。

1.滚揉机的操作人员在开始操作使用机器时,必须经过相关培训、对机器具有一定的了解才可以开始操作机器。机器在运行过程中如果遇到突发事故或者发生临时性突发问题,不得对机器进行私自拆卸与改装,需要联系系相关专业人员对机器进行检查并修理,保证机器的安全性,避免以外的发生。

2.滚揉机在使用时加料,首先要打开机器上真空泵,并且要在机器达到一定负压值的时候才可以将吸料管连接上吸料,保证机器的正常运作。加料不得超过机器桶内容积的三分之二,给滚揉机在滚揉时预留一些空间。

3.机器运作在使用真空泵抽出真空时,需要保持机器桶内的真空度。

4.机器控制面板上可以对滚揉时间进行设置,可根据需要滚揉食品的种类、密度与需求来自行调节,滚揉机工作时还会有一定的间歇时间,也可以根据自己的需求来进行自定义设置。

5.要控制好机器运行的时间,滚揉机上有专门的时间设置按钮,从零到一小时时间都可进行设置,根据不同产品的滚揉需求进行相对应的时间设置,使其发挥出最大工作效率,同时避免时间过长造成损失浪费等。

6.工作结束后要及时切断电源,停止滚揉机继续工作;如果设置了时间,那在工作时间完成后机器便会自动停止,只需切断电源即可。

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